Der eine oder andere von Ihnen kennt es wahrscheinlich. Man hat Lust auf ein Steak, geht zum Einkaufen und sucht sich das schönste Stück aus. Mit einem Lächeln im Gesicht und voller Vorfreude besorgt man noch alles Nötige, was zu einem perfekten Steak dazugehört und geht nach Hause. Der Grill oder die Pfanne wird vorbereitet, das Gemüse wird gewaschen und geschnitten. Nun ist bis auf das Steak alles vorbereitet und die Vorfreude steigt. Natürlich wird darauf geachtet, dass das Steak ca. 1h bevor es auf den Grill kommt, aus dem Kühlschrank gelegt wird. Jetzt kommt das Steak mit einem Zischen auf den Grill und sogleich steigt einem der unglaublich leckere Grillgeruch in die Nase und das Wasser läuft einem schon jetzt im Mund zusammen. Damit das Steak perfekt wird, wird ein Thermometer benutzt und abgewartet, bis die Kerntemperatur für ein perfekt Medium gegrilltes Steak erreicht wird. Nun nur noch alles auf dem Teller schön anrichten und genießen. Die Ernüchterung stellt sich sofort nach dem ersten Stück Steak ein. Es ist fest und zäh und der Geschmack ist auch nicht so wie erwünscht.
Leider haben viele nach so einem Erlebnis den Eindruck, dass bei der Zubereitung des Steaks etwas falsch gemacht wurde. In den meisten fällen liegt es hier an der Auswahl des Fleisches. Hier findest Du einige Tipps, um für Dich das richtige Steak aussuchen zu können.
1. Von welcher Rasse stammt das Steak?
Ø Hier ist es wichtig, Steaks von einem Fleischrind und nicht von einem Milchvieh auszusuchen. Bei Fleischrassen ist die Muskelstruktur wesentlich besser für Steaks geeignet.
2. Von welchem Geschlecht ist das Steak?
Ø Für Steaks ist das Fleisch von einer Ferse oder einem Ochsen am ehesten zu empfehlen. Bei Fersen handelt es sich um ein weibliches Rind, welches noch nie gekalbt hat. Hier ist die Faserstruktur des Fleisches wesentlich feiner als bei Bullen oder Jungbullen. Eine Kuh hat aufgrund ihres höheren Alters eine stärkere Vernetzung der Fleischfaser und endsprechend ist das Fleisch fester.
3. Von welchem Teilstück ist das Steak?
Ø Jedes Teilstück hat seinen eigenen Charakter. Das Filet hat sehr feine Muskelfasern und bleibt selbst well done noch relativ zart im Vergleich zum Roastbeef oder Ribeye.
4. Wie lange ist das Fleisch gereift?
Ø Das Fleisch sollte mindestens 21 Tage gereift sein. Je länger die Reifezeit dauert, umso intensiver wird der Geschmack. Besonders ist die geschmackliche Intensivierung bei trockengereiftem (Dry Aged) Fleisch.
5. Die Wahl des richtigen Gargrades.
Ø Je nach Vorliebe, ist der gewünschte Gargrad immer abhängig von der vorhandenen Kerntemperatur des Steaks. Um sehr sicher zu gehen, wählt ein etwas dickeres Steak und bereitet es mit Hilfe eines Kerntemperatur-Fühlers zu.
Ø Empfohlene Kerntemperaturen:
- 45-49°C Rare
- 50-54°C Medium rare
- 55-59°C Medium
- 60-72°C Well done
Wenn diese Punkte eingehalten werden, sind Sie auf der sicheren Seite und die Schuhsolen gehören der Vergangenheit an. Ich wünsche Ihnen sehr viel Freude und Spass am Genießen!!!
Für alle die Mehr über das Perfekte Steak wissen wollen:
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